Hoe wordt champagne gemaakt?
Kennis, ambacht en een hele hoop geduld.
Siebe Kruize
Founding Bubbel Broeder
De fascinatie voor champagne komt bij mij niet alleen van de overheerlijke aroma’s en smaak die het brengt, maar de magie van het proces dat voorafgaat aan het openen van een fles is zó fantastisch. Wat mij betreft één van de mooiste processen in het maken van wijn. Daarbij is het ook één van de langste en meest ingewikkelde processen om tot een eindproduct te komen. Een proces waarbij je zonder ambacht en kennis niet eens aan hoeft te beginnen.
Daarom is het zo mooi om te ontdekken dat elke kleine wijnboer zo zijn “eigen” manieren heeft om champagne te maken, mits het maar binnen de regels valt. Dit resulteert in een ongelooflijke hoeveelheid van verschillende smaken champagne. Scheer dus vooral niet alle mousserende wijnen over één kam. Er zit wel degelijk een verschil in wijnen met bubbels. Maar om dat te begrijpen leg ik graag in deze Bubbelblog uit wat er allemaal komt kijken bij het maken van champagne.
STAP 1 De druivenoogst
Het proces van het maken van champagne begint met de zorgvuldige selectie en pluk van de druiven. Voornamelijk worden hier drie druivensoorten voor gebruikt: Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier (lees hier meer over in deze Bubbelblog). De pluk vindt plaats in de vroege herfst, wanneer de druiven de perfecte balans van suiker en zuur hebben bereikt. De oogstperiode wordt bepaald door het Comité Interprofessionnel du vin de Champagne die tevens de strenge eisen aan de oogst stelt. Alle druiven dienen met de hand te worden geplukt en geselecteerd. Tip van ons… ga vooral niet in de oogstperiode naar Champagne, tenzij je wilt helpen bij de oogst. Alles en iedereen staat namelijk op het land tijdens deze arbeidsintensieve klus.
Stap 2 Persen van de Druiven
Na de pluk worden de druiven zo snel mogelijk naar de pers gebracht om oxidatie te voorkomen. Het persen gebeurt zacht en binnen 24 uur van de oogst om alleen het beste sap te extraheren. Het sap van de eerste persing, ook wel de cuvée genoemd, wordt apart gehouden van het sap van latere persingen. Alleen van deze eerste persing mag champagne gemaakt worden.
Stap 3 De eerste fermentatie
Het geperste druivensap wordt overgebracht naar roestvrijstalen tanks, houten vaten of andere soorten tanks voor vinificatie. Tijdens dit proces wordt de natuurlijke suiker in de druiven omgezet in alcohol door de werking van gistcellen. De fermentatie kan enkele weken tot maanden duren, afhankelijk van de gewenste stijl van champagne. De meeste kleine boeren kiezen ervoor om al hun verschillende wijngaarden apart te vinificeren zodat de herkomst en het terroir het beste tot zijn recht komt.
Stap 4 Assemblage
Na de vinificatie begint het meesterlijke proces van assemblage, waarbij verschillende basiswijnen worden gemengd om de gewenste smaak en stijl te creëren. De keldermeester, bij onze kleine champagneproducenten ook het gezicht, speelt een cruciale rol bij het mengen van de wijnen om consistentie te waarborgen en de kenmerkende smaak van het huis te behouden. Deze kennis wordt generatie op generatie doorgegeven, maar er wordt ook hard voor gestudeerd. Je moet namelijk precies weten welke assemblage resulteert in een champagne met de juiste smaak ná de tweede gisting op de fles! Mind blowing als je het mij vraagt, want er gebeurt nog zoveel in de fles!
Stap 5 Tweede gisting op de fles
Voordat champagne gebotteld wordt, ondergaat het een tweede gisting. Dit is een essentiële stap die verantwoordelijk is voor de bubbels in de wijn. Tijdens deze gisting wordt een mengsel van (riet)suiker en gist (liqueur de tirage) toegevoegd aan de basiswijn voordat deze wordt afgesloten in flessen. De gistcellen zetten de suikers om in de befaamde bubbels in champagne. Wij noemen het ook wel eens de scheetjes van de gistcellen. De flessen worden afgesloten met een kroonkurk en vervolgens horizontaal opgeslagen om de gisting mogelijk te maken.
Stap 6 rijpen
Na de tweede gisting wordt de champagne opgeslagen in koele, donkere kelders om te rijpen. Dit proces kan enkele maanden tot jaren duren, afhankelijk van de gewenste stijl van de champagne. Gedurende deze tijd ontwikkelt de wijn complexe aroma’s en smaken, terwijl de bubbels zich verfijnen en integreren. Voor een normale champagne is de minimale rijpingstijd 15 maanden. Voor vintage champagnes is dat minimaal 36 maanden. Het mooie van de kleine producenten is dat zij veel meer tijd nemen om hun champagne te laten rijpen, waardoor je een nog verfijndere champagne krijgt. Geduld is een schone zaak!
Stap 7 Dégorgeren en Doseren
Na de rijpingsperiode wordt de champagne klaargemaakt voor consumptie door middel van dégorgement en dosage. Tijdens dégorgement worden de flessen langzaam ondersteboven geplaatst, dit heet ook wel remuage, en worden de bezonken gistdeeltjes verwijderd. Door de hals te bevriezen en de kroonkurk te verwijderen spuiten deze dode gistcellen uit de fles!
Vervolgens wordt de champagne gedoseerd met een mengsel van suiker en wijn, bekend als liqueur d’expédition, om de zoetheid en smaak van de wijn te balanceren. Dit proces is wederom essentieel in het maken van een heerlijke champagne. Hier schreef ik al eerder een Bubbelblog over: Lees hier alles over de kunst van doseren.
Wist je dat...
Vroeger werd de remuage volledig met de hand gedaan. De flessen werden horizontaal in een houten rek gezet en elke dag een aantal graden gedraaid, waardoor deze steeds verticaler in het rek kwam te staan. Dit proces nam zo een 8 weken (60 dagen) in beslag. Tegenwoordig gaat dit meestal met giro pallets en duurt het proces nog maar 8 dagen.
Stap 8 Kurk en Etiketten
Ten slotte worden de flessen champagne afgesloten met een kurk en verzegeld met een metalen muselet. Het etiket wordt aangebracht, waarop belangrijke informatie zoals het huis, de stijl en het oogstjaar van de champagne te vinden is. De flessen zijn nu klaar voor de verkoop. De meeste van onze kleine wijnboeren gunnen de champagne na deze stap nog een paar maanden rust voordat ze echt verhandeld worden. De champagne wordt natuurlijk flink wakker geschud na die tweede rijping en wederom zorgt extra tijd hier voor meer finesse in het eindresultaat.
Wat een werk!!!!
Zo, nu weet je hoe champagne wordt gemaakt! Ongelooflijk hoeveel tijd, energie en kennis er nodig is om tot die prachtige mousserende wijn te komen. Dat maakt het extra bijzonder als je de volgende keer een fles champagne plopt. Uiteraard leg ik je dit proces graag ook in persoon uit tijdens een champagneproeverij. Neem even een kijkje op deze pagina als je interesse hebt.
Dan rest alleen mij nog te zeggen: geniet vooral van elke slok! Want het heeft de wijnboer bloed, zweet en heel veel geduld gekost. Santé!